Regionale Spezialitäten in Kroatien - Tripice & Drobcic

Kutteln von Kalb, Lamm und Ziege

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26.05.2020 - MAG Lifestyle Magazin exclusiv Kulinarik - Kroatien Dalmatien Special

Regionale Spezialitäten, Leckerbissen, Delikatessen, Köstlichkeiten und Gaumenfreuden aus Kroatien

Kutteln ist eine küchensprachliche Bezeichnungen für den, gewöhnlich in Streifen geschnittenen, Pansen von Wiederkäuern.
Kutteln werden in vielen Ländern gegessen, im deutschen Sprachraum überwiegend in Süddeutschland, Sachsen, Österreich und in der Schweiz.

In Kroatien, Italien, Frankreich, Spanien sind sie nach wie vor ein fester Bestandteil der kulinarischen Kultur. Sie werden zu Ragouts, Eintöpfen und Supppen verarbeitet. In Österreich sind Kutteln als Kuttelfleck bekannt, speziell in der Steiermark als Altsteirische Flecksuppe. Auch in der italienischen Mortadella sind Kutteln enthalten.

Kutteln in Kroatien

In Kroatien gelten Kutteln als Spezialität und wir finden diese Gaumenfreude unterschiedlich nach Regionen aus Kalb, Lamm oder Ziege zubereitet und angeboten unter verschiedenen Namen.
Kutteln vom Kalb findet man unter der Bezeichnung Tripice, jene aus jungem Lamm oder junger Ziege als Dobric.
Diese kulinarischen Genüsse werden zur Marenda, einer wichtigen Zwischenmahlzeit zwischen Frühstück und Mittagessen, oder zum Mittagstisch als Hauptmahlzeit gereicht.

Zur Marenda trinkt man in Kroatien Wein, der meist mit Wasser verdünnt wird. Weiße mit ausgeprägter Säure Tischweine aus Kontinental Kroatien trinkt man mit einem Anteil an Mineralwasser als Gemischt oder mit einem Anteil an Sodawasser als Spritzer. An der kroatischen Adriaküste mischt man den Wein mit Wasser und dieses Getränk nennt man Bevanda.

Um sie genießbar zu machen, müssen Kutteln gründlich gereinigt, von anhaftendem Talg befreit. Wichtig für eine schmackhafte Zubereitung ist, dass die Tripice nicht nur mehrere Stunden gewässert werden sondern anschließend etwa zehn Stunden in Salzwasser gegart werden.

Kutteln vom Kalb - Tripice

Tripice, einst ein beliebtes Gericht von Bauern und Arbeitern ist heute in Kroatien auch bei Feinschmeckern sehr beliebt. Die Zutaten variieren von Region zu Region und von Koch zu Koch. Zwiebeln und Speck sind aber unverzichtbare Zutaten.

Kutteln vom Lamm - Drobcic

Kutteln vom Lamm, Drobcic genannt, sind seltener und geschätzter als die gewöhnlichen Kalbskutteln. Sie haben sich von den Küstengebieten Kroatiens ins Landesinnere verbreitet. Sie werden aus in Streifen geschnittenen mit Kartoffeln, Knoblauch und Gewürzen zubereitet.

Kutteln von Ziegen - Drobcic

Kutteln von jungen Ziegen sind eine Seltenheit und haben Kultstatus. Diese Spezialität wird speziell in Dalmatien am Feiertag des 1. Mai zum Frühstück oder zur Marenda serviert.
Kredenzt wird diese Spezialität mit einem Markknochen und in kleine Würfel geschnittene Stücke von der Blutwurst.

Rezept für Tripice dalmatinisch vom Kalb

von Maestro de la cuisine Ivo Granic

Zubereitung
Pansen waschen und in Salzwasser etwa zehn Stunden garen. Abkühlen lassen und in feine, kleine Streifen schneiden.
Für eine einfache Kuttelsoße schwitzt man zunächst Zwiebeln auf Olivenöl glasig und gibt dann die zerkleinerten Kutteln und einige Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch hinzu. Der Inhalt des Topfes wird dann mit Weißwein abgelöscht und mit Wasser aufgegossen und ca. 40 Minuten kochen gelassen. Die Soße wird mit Salz und Pfeffer gewürzt. Hinzu kommen noch ein Lorbeerblatt und Speck für das Aroma.

Zutaten
1 kg gekochte Kalbskutteln
300 g gewürfelte Zwiebeln
1 EL süßer Paprika
1 EL Tomatenmark oder Mark von frischen Paradeisern
Olivenöl
100 g Panceta, durchwachsener Schweinespeck
2 Knoblauchzehen
1 Zweig Petersilie
1 Loorbeerblatt
0,3 L Weißwein
500 ml Fleischbrühe
Pfeffer

Dobar tek - lassen Sie es sich gut schmecken !